X APHP 2 - GMP: Kunci Sukses Menghasilkan Makanan & Minuman Berkualitas di APHP SMK Negeri 1 Kedawung Sragen

 GMP: Kunci Sukses Menghasilkan Makanan & Minuman Berkualitas di APHP SMK Negeri 1 Kedawung Sragen

Uraian Pembahasan: Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP), atau di Indonesia dikenal sebagai Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB), adalah pedoman operasional yang wajib diterapkan oleh industri makanan dan minuman. Tujuannya adalah memastikan produk yang dihasilkan aman dikonsumsi, bermutu tinggi, dan diproduksi secara konsisten. GMP berfokus pada pencegahan kontaminasi dan kesalahan di semua tahap produksi.

GMP merupakan persyaratan dasar (prasyarat) sebelum suatu unit produksi dapat menerapkan sistem manajemen keamanan pangan yang lebih kompleks seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).


10 Prinsip Utama GMP/CPMB

Penerapan GMP mencakup sepuluh aspek kunci yang harus dipenuhi:

  1. Lokasi dan Lingkungan Produksi: Bebas dari sumber kontaminasi (sampah, kotoran, polusi).

  2. Bangunan dan Fasilitas: Desain yang memadai, mudah dibersihkan, dan memiliki tata ruang yang logis untuk mencegah kontaminasi silang (misalnya, pemisahan area kotor dan bersih).

  3. Peralatan Pengolahan: Terbuat dari bahan yang aman (non-toksik, food-grade), mudah dibersihkan, dan dipelihara.

  4. Fasilitas Sanitasi: Ketersediaan air bersih yang cukup, fasilitas cuci tangan, dan toilet yang higienis serta terpisah dari area produksi.

  5. Higiene Karyawan: Penerapan kesehatan dan kebersihan diri yang ketat (pakaian kerja, APD, cuci tangan).

  6. Pengendalian Proses: Setiap tahapan proses harus distandarisasi dan dikendalikan (misalnya, suhu, waktu, formulasi) sesuai Standar Operasional Prosedur (SOP).

  7. Bahan Baku dan Bahan Tambahan: Harus bermutu baik, aman, dan disimpan pada kondisi yang tepat untuk mencegah kerusakan.

  8. Pengendalian Hama: Adanya program yang efektif untuk mencegah dan membasmi hama (tikus, serangga).

  9. Sistem Penyimpanan dan Transportasi: Produk dan bahan baku disimpan dan diangkut dalam kondisi yang melindungi dari kerusakan dan kontaminasi.

  10. Pelabelan dan Keterangan Produk: Informasi produk (komposisi, tanggal kedaluwarsa, produsen) harus benar, jelas, dan lengkap.

Contoh Nyata di SMK NEGERI 1 KEDAWUNG SRAGEN Jurusan APHP

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen harus menerapkan GMP dalam kegiatan praktik produksinya, seperti saat membuat Dodol Buah atau Kue Kering. Penerapan GMP di lingkungan sekolah berfungsi sebagai Teaching Factory dan pembentukan budaya kerja.

1. Higiene Personal (Siswa dan Guru Praktik)

  • Penerapan Nyata: Setiap siswa wajib mengenakan APD (Alat Pelindung Diri) lengkap: Topi/Hairnet (untuk mencegah rambut jatuh), Masker (untuk mencegah droplet), Sarung Tangan (jika diperlukan dan diganti secara berkala), dan Apron/Celemek bersih.

  • Prosedur Wajib: Melakukan cuci tangan 6 langkah di wastafel khusus sebelum memasuki ruang produksi dan setelah kegiatan yang kotor.

2. Bangunan dan Tata Letak

  • Penerapan Nyata: Laboratorium atau Food Processing Center didesain untuk meminimalkan kontaminasi silang. Area pencucian/pengupasan bahan baku (Area Kotor) harus terpisah atau berjauhan dari Area Pemasakan/Pengemasan (Area Bersih).

3. Peralatan dan Sanitasi

  • Penerapan Nyata: Menggunakan peralatan pengolahan yang berbahan Stainless Steel (food-grade) yang tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

  • Prosedur Wajib: Peralatan dicuci menggunakan sistem SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure), biasanya menggunakan tiga bak: pencucian, pembilasan, dan sanitasi/desinfeksi.

4. Pengendalian Proses dan Bahan Baku

  • Penerapan Nyata:

    • Bahan Baku: Guru dan siswa memastikan buah yang digunakan untuk dodol/selai masih segar dan tidak ada bagian yang busuk (seleksi dan sortasi). Bahan tambahan (gula, tepung) disimpan di rak di gudang kering.

    • Proses: Mencatat suhu dan waktu pemasakan (misalnya, suhu pasteurisasi sari buah) dan memastikan semua tahapan sesuai SOP yang telah ditetapkan jurusan.

5. Dokumentasi dan Pencatatan

  • Penerapan Nyata: Setiap batch produk yang dibuat harus memiliki catatan produksi (log book). Catatan ini berisi informasi: tanggal produksi, jumlah bahan baku yang digunakan, suhu/waktu kritis, dan batch number produk akhir. Hal ini penting untuk ketelusuran jika terjadi masalah kualitas.

Komentar

Posting Komentar